Man sollte in kleinen Portionen einkochen, um den Geschmack am besten zu konservieren.

Die Marmeladenkönigin gibt gute Ratschläge für das moderne Einkochen von Früchten.

- Wir wollen weitere E-Nummern in unseren Lebensmitteln umgehen, ebenso wie wir Lebensmittelabfälle und Massenproduktion vermeiden möchten. Dazu können wir beitragen, indem wir selbst einkochen. 

So klar und direkt äußert sich die Marmeladenkönigin Helena Grayston, als ich sie 2017 auf einer großen Gartenausstellung in Kopenhagen traf. Dort hielt sie Workshops und Vorträge. Die Nachfrage war groß - alle, jung und alt, wollten der Marmeladenkönigin mit ihrem kleinen Koffer begegnen. Ein Koffer ebenso wie der, den Paddington der Bär mit sich trägt. Auf Helenas Koffer ist ein kleiner Aufkleber mit dem Text „Marmelade“. Diese Beschriftung entspricht dem Inhalt, denn der Koffer ist gefüllt mit vielen kleinen Gläsern und ich hatte das Glück, ein kleines Glas himmlischer Erdbeermarmelade abzustauben.

Helena Grayston begann im Alter von 20 Jahren mit Säften und Marmeladen zu experimentieren. Sie erntete Gemüse im Garten und suchte Beeren im Wald, und dann begannen die Experimente. Die Inspiration kam von ihrer englischen Großmutter, ihrer Tante und nicht zuletzt von ihren Eltern, die ebenfalls ihre eigenen Spezialitäten und Favoriten herstellten. Ihre Mutter mochte zum Beispiel Stachelbeeren am liebsten, während ihr Vater Brombeeren und Himbeeren bevorzugte.

2013 fand ein dänischer Einkoch-Wettbewerb statt. Hier gewann Helena Grayston und erhielt den Titel „Marmeladenkönigin“. Die Siegermarmelade war eine Rhabarbermarmelade, doch sie gewann auch den zweiten Platz mit einer Himbeermarmelade mit Minze. Im folgenden Jahr nahm sie an einem weiteren Wettbewerb teil, diesmal jedoch in England, wo sie mit einer Grapefruit-Marmelade zur Siegerin gekürt wurde. Die Wettbewerbe waren der Startschuss für eine neue Karriere. So wurde aus einer Exportingenieurin eine Unternehmerin mit dem Titel „Marmeladenkönigin“ und schon bald folgten Veröffentlichungen, Vorträge und Kurse. 

Das Einkochen ist eine alte Tradition mit dem Ziel saisonalen Reichtum an Früchten und Beeren zu konservieren. In Dänemark kam die große Revolution, als die Firma Tørsleff 1930 das Konservierungsmittel Atamon auf den Markt brachte. Atamon konnte die Verwendung von Rum, Whisky und Cognac als Konservierungsmittel ersetzen. Für einige wurde die Marmelade so vielleicht nicht besser, aber zumindest etwas billiger, da Spirituosen hoch besteuert wurden. Atamon wurde bei der Konservierung schnell unverzichtbar.

Neue Methoden

- Heute kochen wir nicht mehr ein, um Vorräte für den ganzen Winter anzulegen, und mit modernen Marmeladengläsern und dessen dicht abschließenden Deckeln, müssen heutzutage keine künstlichen Konservierungsstoffe mehr hinzugefügt werden, sagt Helena Grayston.

Während in der Vergangenheit im Verhältnis 1:1, also ein Kilo Früchte oder Beeren und ein Kilo Zucker,eingekocht wurde, um die Haltbarkeit zu maximieren, enthalten die Rezepte von Helena Graystone so wenig Zucker wie möglich. Weniger Zucker fördert den reinen und intensiven Geschmack der Zutaten und so können auch Diabetiker an den Resultaten Freude haben. Die Haltbarkeit entsteht durch gute Hygiene und beginnt mit frischen, sauberen und gesunden Früchten. Der Kühlschrank hilft ebenfalls, die Haltbarkeit zu verlängern.

Beim modernen Einkochen geht es daher um die Verwendung natürlicher Konservierung, ohne Zusatzstoffe. Heutzutage kochen wir nicht nur ein, um etwas für ein ganzes oder halbes Jahr haltbar zu machen, sondern um den Lebensmitteln einen ehrlichen und authentischen Geschmack zu verleihen, sagt Helena Graystone, die darauf hinweist, dass der Geschmack mindestens genauso wichtig ist wie die Haltbarkeit.

-Geschmack ist der Kern des Handwerks. Es geht darum, etwas einzukochen, das wahnsinnig gut schmeckt, denn wenn es nicht schmeckt, endet es als Lebensmittelabfall, sagt sie.

-Wenn ich einkoche, fühle ich mich wie eine Zaubererin. Wie ein Alchemist kann ich die harten und ungenießbaren Quitten in ein süßes und geschmackvolles Dessert oder eine einfache, einkochte Birne in ein ganz besonderes Geschenk verwandeln. Der bittere Grünkohl wird zu einem salzigen und leckeren Pesto und die herben Schlehen zu einem süßen und einladenden Weihnachtsschnaps.

 

Fakten zu Atamon

Atamon enthält den Wirkstoff Natriumbenzoat (E-211), der das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen sowie einigen Bakterien hemmt. Das funktioniert am besten in sauren Umgebungen. Natriumbenzoat wird synthetisch hergestellt, kommt aber beispielsweise in Preiselbeeren auch natürlich vor.