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Drivhusklubben

08 Sep 2020 15:33

Koch bei Skagenfood lässt sich von seinem Gewächshaus inspirieren

Für Jacob Dahl Andersen aus Dänemark ist das Gewächshaus eine Inspirationsquelle für seinen Job als Koch bei Skagenfood. Es ist aber auch sein privater Freiraum, in dem er mit Pflanzen und dem Anbau von Gemüse und Kräutern experimentieren kann.

Das Zubereiten von Essen hat im Leben des Küchenchefs Jacob Dahl Andersen schon immer eine große Rolle gespielt. Heute arbeitet er als Koch bei Skagenfood, einem Unternehmen, das sogenannte „Kochboxen“ herstellt. Das sind Boxen mit Rezepten und den dazugehörigen Zutaten, die direkt nachhause geliefert und nachgekocht werden können. Dort ist Jacob Dahl Andersen für die Entwicklung der Rezepte und Kochboxen verantwortlich. Er hat eine lange Karriere in Gourmet-Restaurants im In- und Ausland hinter sich und lebt heute in Skagen, in Nordjütland, in einem roten Backsteinhaus mit Garten, Hochbeet und Gewächshaus.

 

"Ich habe viele Jahre Gerichte mit Kaviar und Foie Gras zubereitet, doch nichts macht mich glücklicher als Gemüse in meinem Gewächshaus zu ernten und es direkt in meiner Außenküche zu verarbeiten“, sagt er.

 

Die Außenküche befindet sich auf einer großen Terrasse und besteht aus drei Grills, einem Räucherofen und einem Pizzaofen. Dort ist reichlich Platz zum Kochen und Arbeiten, ebenso wie im Gewächshaus, obwohl es sich um ein kleineres Modell handelt.

 

„Ich habe mich für das Juliana Classic mit 7,2 m² entschieden, weil es aus Holz besteht. Holz verleiht dem Gewächshaus eine ganz besondere Atmosphäre, finde ich.“

JEDER QUADRATMETER WIRD GENUTZT

Im Gewächshaus gibt es Tomaten, Gurken, verschiedene Kohlsorten, Ringelblumen, Argentinisches Eisenkraut, Stockrosen, Nelken, Ananaskirschen, Erdbeertomaten, Sonnenblumen, Erbsen und verschiedene Kräuter.

 

"Ich mag es, einen Samen in den Boden zu pflanzen und zu sehen, wie er langsam in die Höhe wächst."

 

Deshalb werden die meisten Pflanzen in Jacobs Gewächshaus auch vorgekeimt und dann ausgepflanzt. Der nächste Schritt besteht darin, die Sonnenblumen und die anderen Blumen in den Garten zu pflanzen. Die Ringelblumen pflanzt er in ein Hochbeet, weil sie Schädlinge fernhalten sein sollen, während die Erbsen einen Platz an einem Holzzaun bekommen, der erst kürzlich im Garten aufgebaut wurde.

 

"Ich finde wirklich, dass ich viel aus meinem Gewächshaus heraushole, obwohl es nur 7,2 m² hat", sagt Jacob, der bereits einige seiner Setzlinge an Freunde und Bekannte verschenkt hat. 

 

SALSA VERTE MIT ORIGINALZUTAT

Dieses Jahr hat Jacob eine neue Pflanze im Gewächshaus – die Erdbeertomate. Die Erdbeertomate gehört ebenso wie die Ananaskirsche zu der Familie der Physalis und hat ebenfalls eine dünne Schale und muss gepflückt werden, wenn diese aufbricht. Erdbeertomaten sind aus der mexikanischen Küche bekannt, wo sie unter anderem die Hauptzutat in der klassischen Salsa Verde darstellen. Laut Jacob kann man gewöhnliche grüne Tomaten für die Salsa Verde verwenden. Wenn man sich jedoch an das Originalrezept halten möchte, benötigt man Erdbeertomaten.

 

„Erdbeertomaten brauchen viel Wärme und sollten daher auf jedem Fall im Gewächshaus wachsen. Vielleicht stelle ich eine einzelne Pflanze nach draußen, um zu sehen, wie sie auf die Bedingungen außerhalb des Gewächshauses reagiert, doch der Plan ist, dass die restlichen Erdbeertomaten im Gewächshaus bleiben. “

 

GEWÄCHSHAUS ALS INSPIRATIONSQUELLE

Ob es ein Rezept für die Salsa Verde in der Skagenfood Kochbox geben wird, weiß Jacob noch nicht, aber das Gewächshaus ist eine Inspirationsquelle für seine Arbeit, Rezepte zu entwickeln.

 

"Mein Gewächshaus erinnert mich daran welches Gemüse gerade Saison hat und das ist von großem Nutzen für meine Arbeit."

 

Aber nicht nur Jakob selbst möchte sich inspirieren lassen. Er verfolgt außerdem den Wunsch seinen beiden Kindern im Alter von 5 und 8 Jahren beizubringen ihr eigenes Essen anzubauen. Es geht darum zu lernen und zu verstehen, wie der Boden funktioniert und was passiert, wenn man ihn mit Kompost düngt und wie man eigenes Gemüse anbaut.

 

Im letzten Jahr waren kleine Snackgurken ein großer Erfolg in der Familie, und deshalb wachsen sie auch in diesem Jahr im Gewächshaus.

 

„Ich möchte die Freude weitergeben, die ich habe, wenn ich etwas ernte, das ich selbst für meine Kinder gesät habe. Meine Kinder haben dieses Jahr beim Anbauen im Gewächshaus geholfen, aber es ist eindeutig am interessantesten für sie, wenn wir anfangen können zu ernten. Das macht einfach am meisten Spaß.“

Jacob Dahl Andersen

 

Jacob arbeitet als Koch bei Skagenfood und lebt mit seiner Frau Lisette und den zwei Kindern Alba und Sigurd in Skagen.

 

In Dänemark war Jacob als Koch u.a. bei Søllerød Kro, Kommandanten, Belle Terasse und La Crevette in Nimb im Tivoli tätig. Und auch in anderen Ländern hat er schon gearbeitet, nämlich in Frankreich, London, Curacao und Australien.

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Foto: Jacob Dahl Andersen / Skagenfood

 

Jacobs Rezept für die Salsa Verde:

 

300g Erdbeertomaten

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1-2 grüne Chilis (Jalapeño oder Serrano)

100ml Olivenöl

1 großes Bund Koriander

1 Limette

 

Schälen Sie zuerst die Zwiebel und Knoblauchzehen und schneiden Sie diese in grobe Stücke.

 

Schneiden Sie dann die Erdbeertomaten in Viertel und den Chili in kleine Stücke. (Wenn Sie eine mildere Salsa möchten, können Sie die Samen der Chilischoten entfernen.)

 

Erhitzen Sie einen kleinen Topf mit etwas Olivenöl und dünsten Sie die Zwiebeln, den Knoblauch, den Chili und die Erdbeertomaten für ca. 5-7 Minuten an, sodass das Gemüse ein wenig Farbe bekommt.

 

Geben Sie danach alles in eine Küchenmaschine, hacken Sie den Koriander klein und fügen Sie ihn ebenfalls hinzu. Verwenden Sie ruhig den ganzen Koriander, das heißt auch die Stängel.

 

Würzen Sie die Salsa mit Salz und passen Sie die Konsistenz gegebenenfalls mit etwas Wasser an.

 

Schmecken Sie die Salsa mit Limettensaft ab.

 

Fertig!

 

Tipp: mexikanische Salsa Verde wird normalerweise aus Erdbeertomaten hergestellt, die zur selben Familie gehören wie Tomaten, aber auch mit Stachelbeeren verwandt sind. Wenn Sie keine Erdbeertomaten haben, können Sie Salsa Verde auch mit grünen Tomaten zubereiten.

 

 

Fakten über Jacobs Gewächshaus

Juliana Classic, 7,2 m².

Dieses Modell ist leider nicht mehr in Julianas Sortiment. Wenn Ihnen aber Gewächshäuser aus Holz gefallen, finden Sie das Gewächshaus, von dem Sie träumen vielleicht bei Gabriel Ash